Les recettes de tata Denise
Sept recettes de famille, les fromages et les vins d’Auvergne : la cuisine du Massif central telle qu’on la fait encore à la maison.
Il y a des cuisines qui cherchent à surprendre, et d’autres qui cherchent à nourrir. L’Auvergne appartient sans hésiter à la seconde famille. Née d’un pays de moyenne montagne où l’hiver dure longtemps, où l’on descendait rarement au marché et où l’on gardait le cochon dans le saloir, elle repose sur trois piliers qui n’ont pas bougé depuis des siècles : la pomme de terre, le fromage et le porc salé. Presque tout le reste en découle.
Ce n’est pas une cuisine d’ingrédients rares. C’est une cuisine de gestes : la tome que l’on incorpore hors du feu pour qu’elle file sans « graisser », le chou que l’on blanchit avant de le farcir, le bouillon de potée que l’on verse sur le pain de seigle pendant que les viandes reposent. Ce sont ces gestes-là qui font la différence entre un plat correct et un plat dont on se souvient.
Les recettes réunies ici sont celles de tata Denise. Nous les avons gardées telles qu’elle les écrivait — mêmes proportions, mêmes tours de main — en ajoutant simplement ce qui manque toujours aux carnets de famille : les températures de four, les repères de temps, et quelques notes pour comprendre pourquoi on procède ainsi. Une précision d’honnêteté : l’aligot est né sur l’Aubrac, à cheval sur l’Aveyron et la Lozère, et non en Auvergne à proprement parler. Il s’est si bien installé dans les cuisines auvergnates qu’il aurait été dommage de le laisser à la porte.
Bonne lecture, et surtout bon appétit.
L’équipe de saint-saturnin.com
Sommaire
Les soupes et les plats de fête
Les grands classiques pomme de terre & fromage
Le dessert, la cave et le plateau
Les soupes et les plats de fête
Dans la maison auvergnate, la soupe ouvrait tous les repas, midi et soir, hiver comme été. Les trois plats qui suivent tournent autour du même trio — le chou, le porc salé, le pain bis — et se répondent : ce qui reste de la potée du dimanche devient la farce du chou du lundi.
SOUPE AUX CHOUX ET AU FROMAGE
6 personnes — Préparation : 15 min — Cuisson : 1 h 30 — Facile — De l’automne au printemps
La soupe de tous les jours, celle qui mijotait au coin du feu pendant qu’on travaillait dehors. Le pain et le fromage placés au fond de la soupière la transforment en repas complet : c’est le principe même de la soupe trempée, commune à toute la montagne.
Ingrédients :
- 2 petits choux verts nouveaux (ou petits choux blancs à défaut)
- 1 oignon
- 3 pommes de terre
- 150 g de lard de poitrine (en un seul morceau)
- 125 g de pain rassis, de préférence pain de seigle ou pain bis
- 125 g de cantal (entre-deux de préférence)
- Sel et poivre
Préparation :
- Éplucher les choux en supprimant le trognon et les feuilles abîmées, puis les laver. Éplucher et laver les pommes de terre, éplucher l’oignon. Détailler tous ces légumes en morceaux ou en lanières.
- Porter 2 litres d’eau à ébullition. Y mettre le chou, l’oignon et le morceau de lard laissé entier. Saler très peu — le lard salera la soupe en cuisant — poivrer, et laisser cuire 1 heure à bouillons moyens.
- Ajouter les pommes de terre en quartiers et poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, émincer le fromage en lamelles fines et couper le pain en tranches. Les disposer en couches alternées dans une soupière (pain, fromage, pain, fromage).
- Vérifier la cuisson des choux : ils doivent être fondants. Retirer le morceau de lard et le couper en 6 parts.
- Verser le bouillon brûlant et les légumes sur le pain et le fromage. Couvrir la soupière et laisser tremper une dizaine de minutes avant de servir : le pain doit avoir bu le bouillon et le fromage être entièrement fondu.
Le tour de main. Le bouillon doit être bouillant au moment où on le verse, sinon le fromage ne fond pas et reste caoutchouteux. Et surtout : ne jamais faire bouillir la soupière.
Faire chabrot. Quand il ne reste plus dans l’assiette qu’un fond de bouillon, on y verse un verre de vin rouge, on remue et on boit à même l’assiette. C’est le geste le plus auvergnat qui soit. Le lard se mange à part, ou coupé en morceaux dans chaque assiette.
LA POTÉE AUVERGNATE
10 personnes — Dessalage : 6 h la veille — Préparation : 20 min — Cuisson : 2 h 30 — Facile mais long — Plat de fête d’hiver
Le grand plat des repas de famille, des vogues et des fins de vendange. On ne fait pas une potée pour quatre : elle demande du monde autour de la table, et elle se sert en deux temps — la soupe d’abord, les viandes ensuite.
Ingrédients :
- 1,25 kg de palette de porc demi-sel
- 750 g de plat de côtes de porc demi-sel
- 700 g de poitrine de porc
- 5 saucisses
- 1 saucisson à cuire
- 2 choux
- 6 carottes
- 2 oignons
- 4 clous de girofle
- 5 grosses pommes de terre
- 1 cuillère à soupe de saindoux
- Pour le service : 300 g de pain de seigle et 200 g de cantal
Préparation :
- Six heures avant (ou la veille au soir), mettre les viandes salées dans une grande bassine d’eau froide pour les dessaler, en changeant l’eau trois ou quatre fois. Cette étape n’est pas facultative : sans elle, la potée sera immangeable de sel.
- Éplucher les oignons et piquer l’un d’eux des clous de girofle. Rincer les viandes et les mettre dans un grand fait-tout, largement recouvertes d’eau froide — l’eau doit dépasser la viande d’une dizaine de centimètres. Ajouter les oignons, porter à ébullition, écumer, puis baisser le feu et laisser cuire à couvert une dizaine de minutes.
- Pendant que l’eau chauffe, éplucher les choux, les couper en quatre, les laver en écartant bien les feuilles et les plonger 5 minutes dans une grande eau à gros bouillons. Les égoutter et les rafraîchir sous un filet d’eau froide : ce blanchiment leur ôte leur amertume et les rend digestes. Éplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre dans la longueur.
- Après 10 minutes d’ébullition des viandes, ajouter les choux, les carottes et le saindoux. Ramener à ébullition, puis laisser bouillotter doucement 1 h 30, à tout petits frémissements : une potée qui bout à gros bouillons donne une viande sèche et un bouillon trouble.
- Ajouter alors les saucisses et le saucisson, piqués çà et là avec une fourchette pour qu’ils n’éclatent pas. Laisser cuire une vingtaine de minutes à couvert, toujours doucement.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en deux — elles doivent rester assez grosses. Les poser sur le dessus de la potée en même temps que les saucisses, ou les cuire à part à l’eau bouillante salée si l’on veut un bouillon bien clair. Retirer viandes et légumes à l’écumoire, sans passer la potée.
- La soupe. Réchauffer 2 litres de bouillon, où peuvent rester des débris de légumes et de viande. Couper le pain de seigle en tranches dans une soupière, émincer le cantal par-dessus, puis verser le bouillon brûlant sur le pain. Laisser gonfler quelques minutes.
- Le plat. Disposer les légumes dans un grand plat creux, entourés des viandes coupées en morceaux, et servir après la soupe.
Les variantes. Elles sont innombrables. En Auvergne comme en Limousin, la caractéristique dominante reste la forte proportion de chou et de porc salé. Certains ajoutent une demi-tête de porc salée, d’autres suppriment saucisses et saucisson. Dans le Velay, on y met volontiers une poignée de lentilles vertes du Puy, ajoutées 40 minutes avant la fin.
Encore meilleure réchauffée. Préparez-la la veille : les saveurs se lient pendant la nuit. Il suffit de remonter doucement en température le lendemain, sans jamais faire bouillir.
Et le lendemain ? Les restes de petit salé et de lard sont exactement ce qu’il faut pour la farce du chou farci ci-dessous. Rien ne se perdait.
CHOU FARCI
6 personnes — Préparation : 30 min — Cuisson : 2 h 30 au four (160 °C, th. 5-6) — Facile — Automne et hiver
Ici, pas de chou reconstitué en boule : c’est un chou farci en couches, monté comme un gâteau dans la cocotte puis démoulé. Une recette de récupération devenue un plat à part entière.
Ingrédients :
- 1 chou de 1,5 kg
- 150 g de jambon sec ou de poitrine salée cuite
- 300 g de reste de viande maigre (rôti, bouilli, volaille…)
- 500 g de petit salé cuit
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- Persil, ciboule, basilic (selon la saison)
- Bardes de lard gras
- 3 cuillères à soupe de saindoux
- Poivre (et très peu de sel)
Préparation :
- Laver le chou, supprimer le trognon et le couper en quatre. Le plonger 10 minutes dans 3 litres d’eau bouillante salée pour le blanchir, puis l’égoutter soigneusement.
- Hacher les feuilles grossièrement — grossièrement, vraiment : elles doivent rester reconnaissables dans le plat fini.
- La farce. Hacher ensemble le lard ou le jambon, les restes de viande, le petit salé, l’ail, les oignons et les herbes. Le petit salé et le lard peuvent très bien venir de la potée de la veille.
- Graisser abondamment une cocotte au saindoux. Tapisser le fond de bardes de lard gras, puis alterner : une couche de feuilles de chou, une couche de farce, et ainsi de suite. Terminer par une couche de feuilles de chou recouverte de bardes. Saler très légèrement chaque couche — les viandes salées suffisent presque — mais poivrer généreusement.
- Fermer le couvercle et enfourner 2 h 30 à 160 °C (th. 5-6), jusqu’à ce que les feuilles du dessus et des côtés prennent une belle teinte dorée. Découvrir la cocotte pour les 20 dernières minutes si la coloration tarde.
- Laisser reposer 10 minutes hors du four, puis démouler le chou sur un plat creux — le repos évite qu’il ne s’effondre à la sortie.
Le tour de main. Égoutter le chou blanchi jusqu’au bout, quitte à le presser à la main : l’eau qu’il garde est le seul ennemi de cette recette. Un plat un peu détrempé n’aura pas la croûte dorée qui fait tout son intérêt.
À servir avec des pommes de terre à l’eau et un rouge d’Auvergne bien frais.
COQ AU VIN D’AUVERGNE
8 personnes — Préparation : 30 min — Cuisson : 2 h 30 (dont 2 h au four à 150 °C, th. 5) — Pour cuisinier averti — Repas de fête
C’est le plat de la table auvergnate des grandes occasions. Traditionnellement, on le mouillait au chanturgue, ce rouge de Clermont-Ferrand dont on disait qu’il avait la couleur de la cerise et le parfum de la violette — et le plat porte encore parfois son nom.
Ingrédients :
- 1 coq de ferme de 2 kg, avec son foie et son gésier
- 200 g de lard de poitrine
- 150 g de jambon sec
- 80 g de beurre (+ 50 g éventuellement pour le beurre manié)
- 20 petits oignons
- 4 gousses d’ail
- 300 g de champignons rosés des prés (ou de Paris)
- 1 litre de vin rouge corsé
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1 verre à liqueur d’armagnac ou d’eau-de-vie
- 6 tranches de pain de mie
- Persil, thym, laurier, sarriette — sel, poivre en grains
Préparation :
- Le coq plumé et flambé est vidé. Réserver le foie, débarrassé de son fiel, et le gésier nettoyé : ils serviront à lier la sauce en fin de cuisson. Découper le coq en morceaux. Couper le lard en lardons, éplucher les oignons, nettoyer et couper les champignons en deux ou en quatre.
- Dans une cocotte, faire fondre la moitié du beurre et y faire revenir doucement lardons et oignons. Lorsque les lardons sont rissolés et les oignons dorés, les retirer et les réserver.
- À leur place, faire dorer les morceaux de coq de toutes parts, en les retournant, puis les parsemer d’ail haché. Ne pas surcharger la cocotte : mieux vaut opérer en deux fois qu’obtenir une viande grise.
- Ajouter les champignons, remettre oignons et lardons, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.
- Incliner légèrement la cocotte, couvercle fermé aux trois quarts, pour laisser s’écouler l’excédent de graisse. Puis, à feu moyen, saupoudrer de farine et attendre qu’elle prenne couleur — c’est ce qui donnera à la sauce sa profondeur. Arroser d’armagnac, augmenter la chaleur et enflammer les vapeurs.
- Verser le vin, saler légèrement, ajouter quelques grains de poivre écrasés et le bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette). Porter à ébullition.
- Couvrir et enfourner à 150 °C (th. 5) pendant 2 heures, en maintenant un léger frémissement — jamais l’ébullition. Après 1 heure, hacher le foie et le gésier réservés avec la tranche de jambon, puis délayer ce hachis dans la sauce sans abîmer les morceaux.
- Le coq est cuit quand la viande se détache facilement de l’os sans tomber en bouillie. Le temps varie selon l’âge de la bête : compter davantage pour un vieux coq de ferme, mais toujours à chaleur modérée.
- Retirer les morceaux à l’écumoire et les disposer en cercle sur le plat de service. Faire dorer au beurre les tranches de pain de mie coupées en triangles et les glisser sous et entre les morceaux.
- Passer le contenu de la cocotte au tamis (bouquet garni retiré) et disposer la garniture au centre du plat. Goûter la sauce : si elle est trop fluide, la lier avec un beurre manié — 2 cuillères à soupe de farine travaillées avec 50 g de beurre — délayé hors du feu, puis la verser sur les morceaux.
Les variantes. Le coq découpé peut être mariné 24 heures dans le vin, l’eau-de-vie et les aromates. La garniture de champignons peut céder la place à une bordure de cèpes cuits à part. Le vin peut être allongé d’un peu de bouillon de viande dégraissé.
À défaut de coq, prenez une poule ou un poulet fermier de belle taille et réduisez la cuisson à 1 h 15 environ. Ce ne sera pas la même chose — le coq apporte une fermeté et un goût que la volaille jeune n’a pas — mais ce sera très bon.
Pomme de terre et fromage : les deux cousins
On les confond souvent, et pourtant tout les sépare. La truffade garde des pommes de terre en rondelles, rissolées, à peine écrasées : c’est un plat qui croque encore un peu et se coupe à la cuillère comme une galette dorée. L’aligot, lui, part d’une vraie purée que l’on travaille jusqu’à ce qu’elle file en longs rubans. Un seul point commun, mais essentiel : la tome fraîche, ce caillé pressé non affiné, non salé, qui est le seul fromage capable de filer ainsi. Un cantal vieux ne fera jamais l’affaire.
LA TRUFFADE
6 personnes — Préparation : 15 min — Cuisson : 30 min — Facile — Toute l’année, et surtout l’hiver
Le plat des burons, celui que l’on faisait à la poêle au milieu des estives. Son nom vient de trufa, l’ancien mot occitan pour la pomme de terre. Rien d’autre que trois ingrédients — et tout se joue sur la cuisson.
Ingrédients :
- 1,2 kg de pommes de terre (8 moyennes), variété à chair ferme ou Bintje
- 400 g de tome fraîche du Cantal (250 g pour une version plus légère en fromage)
- 125 g de lard gras
- 1 cuillère à soupe de saindoux
- 3 gousses d’ail
- Poivre (et très peu de sel)
Préparation :
- Couper le lard en dés. Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en rondelles de 3 à 5 mm — régulières, pour une cuisson homogène. Les sécher dans un torchon : c’est ce qui leur permettra de rissoler au lieu de bouillir. Couper la tome en lamelles fines et la laisser à température ambiante.
- Faire fondre le saindoux dans une large poêle, de préférence en fonte, et y mettre les lardons à feu moyen. Avant qu’ils ne rissolent complètement, ajouter les pommes de terre, saler très légèrement et couvrir.
- À feu plus vif, cuire un quart d’heure en remuant à la spatule puis en recouvrant, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées et fondantes à cœur.
- Écraser grossièrement à la fourchette, ajouter l’ail haché et une bonne prise de poivre. Recouvrir quelques minutes en remuant de temps en temps.
- Baisser le feu au minimum (ou retirer la poêle du feu), verser la tome en lamelles, la répartir et mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde. Laisser ensuite dorer quelques minutes sans remuer, pour former la croûte.
- Étirer le mélange à la spatule, de bas en haut, pour vérifier qu’il file bien, puis renverser sur le plat de service : la truffade doit ressembler à un gâteau doré. Servir immédiatement.
L’erreur à éviter. Ajouter la tome sur un feu trop vif. Le fromage « graisse » alors, se sépare et rend la truffade huileuse. La chaleur résiduelle de la poêle suffit largement à le faire fondre.
La seconde erreur : trop remuer après le fromage. Contrairement à l’aligot, la truffade doit rester onctueuse, pas élastique.
À servir avec des saucisses cuites au bouillon, chaudes et bien égouttées, ou quelques tranches de jambon sec d’Auvergne et une salade verte. On peut saupoudrer d’ail et de persil hachés au dernier moment.
L’ALIGOT
6 personnes — Préparation : 15 min — Cuisson : 30 min — Facile mais physique — Toute l’année
Originaire de l’Aubrac, l’aligot serait né dans les hospices où les moines nourrissaient les pèlerins du chemin de Saint-Jacques. Sa réussite tient à une seule chose : la fraîcheur de la tome. Une tome du jour file magnifiquement ; une tome trop vieille donne quelque chose d’excellent, mais qui n’est plus tout à fait de l’aligot.
Ingrédients :
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Marabel, Manon)
- 400 à 500 g de tome fraîche de l’Aubrac ou du Cantal — compter environ 400 g de tome pour 1 kg de pommes de terre
- 100 g de beurre
- 10 à 15 cl de crème fraîche
- 2 gousses d’ail
- Sel et poivre
Préparation :
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers. Les cuire dans une grande casserole d’eau froide salée, avec les gousses d’ail entières : elles parfumeront la chair de l’intérieur. Compter environ 20 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
- Pendant ce temps, détailler la tome en fines lamelles ou en petits dés (on peut aussi la râper) et la laisser revenir à température ambiante.
- Égoutter les pommes de terre en réservant une louche d’eau de cuisson. Les passer au presse-purée avec l’ail — jamais au mixeur, qui rendrait la purée collante et grise.
- Remettre la purée dans la casserole sur feu très doux. Incorporer le beurre puis la crème, saler, poivrer, et mélanger jusqu’à obtenir une purée lisse et bien chaude.
- Ajouter la tome petit à petit, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, en dessinant des huit et en soulevant légèrement la masse. La purée ne doit pas cuire : elle doit seulement être assez chaude pour faire fondre le fromage.
- Continuer à travailler jusqu’à ce que l’aligot devienne élastique et brillant, et qu’il file en longs rubans quand on soulève la cuillère. Si le mélange paraît trop épais, détendre avec un peu d’eau de cuisson réservée.
- Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt, très chaud.
Attention au feu. Tenu trop longtemps sur la chaleur, l’aligot « casse » : le fil se rompt et le fromage se sépare. Mieux vaut le servir une minute trop tôt qu’une minute trop tard.
Comptez large. On prévoit de 200 à 350 g d’aligot par personne selon l’appétit et le reste du repas.
À servir avec une saucisse grillée, une pièce de bœuf de l’Aubrac ou un rôti — et rien d’autre. L’aligot n’a pas besoin d’accompagnement compliqué.
Le dessert
LE MILLARD AUX CERISES
6 personnes — Préparation : 15 min — Cuisson : 45 min à 180 °C (th. 6) — Très facile — De la Pentecôte à la Saint-Jean
Le millard — ou milliard — est le cousin auvergnat du clafoutis limousin, avec une différence de taille : il se fait exclusivement aux cerises noires, sinon ce n’est plus un millard. Sa pâte est aussi plus dense, plus nourrissante, à mi-chemin entre le flan et le gâteau. On le préparait pendant la brève saison des cerises, entre la fin mai et le 24 juin.
Ingrédients :
- 750 g de cerises noires bien mûres
- 250 g de farine
- 4 cuillères à soupe de sucre (environ 60 g), plus un peu pour la finition
- 3 œufs
- 30 cl de lait environ (1 verre et demi)
- 25 g de beurre pour le plat
- 1 pincée de sel
Préparation :
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Équeuter les cerises sans les dénoyauter, les rincer dans une passoire, puis les égoutter et les sécher en les étalant sur un torchon.
- Dans une terrine, mélanger le sucre, la farine et le sel. Incorporer les œufs en battant énergiquement pour éviter les grumeaux. Éclaircir avec le lait versé peu à peu : la pâte doit être légèrement fluide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
- Beurrer généreusement un plat à four en terre vernissée ou une tourtière, et y ranger les cerises sur le fond, en plusieurs couches si nécessaire.
- Verser la pâte par-dessus pour recouvrir les fruits, en les écartant à la fourchette pour qu’elle pénètre dans tous les interstices.
- Cuire 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la lame d’un couteau ressorte propre. Saupoudrer de sucre à la sortie du four.
Pourquoi les noyaux ? Parce qu’ils diffusent à la cuisson un léger parfum d’amande qui fait tout le caractère du millard, et parce que les fruits dénoyautés rendent leur jus et détrempent la pâte. Prévenez simplement vos convives.
Se mange tiède, jamais brûlant ni sorti du réfrigérateur. Une pâte plus légère ? Descendez à 150 g de farine. Une version plus rustique ? Remplacez un tiers de la farine par de la farine de seigle.
LES VINS
L’Auvergne — et particulièrement le Puy-de-Dôme, qui concentrait la quasi-totalité de la production — fut autrefois une très grande région viticole. Le phylloxéra, puis l’industrialisation et l’urbanisation de la plaine de la Limagne, ont réduit le vignoble à une peau de chagrin.
Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Après des décennies de déclin, le vignoble auvergnat a opéré un retour remarqué. Classé AOVDQS dès 1951, il a été reconnu en appellation d’origine contrôlée « Côtes d’Auvergne » par décret du 25 octobre 2011. L’aire de production s’étend aujourd’hui sur une cinquantaine de communes du Puy-de-Dôme, de Riom au nord à Issoire au sud, entre 350 et 500 mètres d’altitude, sur des coteaux argilo-calcaires recouverts d’éboulis volcaniques. La superficie tourne autour de 250 hectares.
Les cépages sont le gamay et le pinot noir (appelé ici auvernat) pour les rouges et les rosés, et le chardonnay pour les blancs.
Les cinq crus
Cinq dénominations géographiques complémentaires peuvent s’ajouter au nom de l’appellation, à condition de respecter un cahier des charges plus exigeant que celui de l’appellation générique :
- Boudes — rouges. Communes de Boudes, Chalus et Saint-Hérent.
- Chanturgue — rouges. Clermont-Ferrand et Cébazat. Le cru emblématique, sur de fortes pentes bordant le plateau basaltique ; c’est le vin du coq au vin de Chanturgue.
- Châteaugay — rouges. Châteaugay, Cébazat et Ménétrol, sur les flancs d’une ancienne coulée basaltique.
- Corent — rosés uniquement. Corent, Les Martres-de-Veyre, La Sauvetat et Veyre-Monton. Le fameux « vin gris » né d’un sol riche en pouzzolane : le rosé préféré des Auvergnats.
- Madargue — rouges. Commune de Riom, sur une butte marneuse de couleur blanche.
À table
Les rouges se parent d’une robe rouge violacé et évoquent le bigarreau bien mûr et les fruits rouges acidulés. Charnus et puissants, de structure assez tannique sur les coteaux de Boudes, Madargue, Châteaugay et Chanturgue, ils sont taillés pour la cuisine régionale. À boire entre 2 et 5 ans, servis autour de 15 °C.
Les rosés, vifs et élégants, aux nuances pelure d’oignon et aux arômes floraux, se boivent jeunes et frais (10 °C).
Les blancs, d’une teinte platine, offrent un bouquet de fruits mûrs et de fleurs blanches. À boire dans les deux ans.
Nos accords :
- Potée, chou farci, charcuterie → un rouge de Boudes ou de Châteaugay
- Coq au vin → un chanturgue, forcément
- Truffade et aligot → un rosé de Corent, ou un rouge léger servi frais
- Cantal, fourme d’Ambert → un rouge d’Auvergne, ou un blanc pour les pâtes persillées
À côté de l’appellation, on trouve encore de nombreux vins de pays et des productions confidentielles, souvent familiales : Dallet, Les Martres-de-Veyre, La Roche-Blanche dans le Puy-de-Dôme ; Saint-Flour et Montmurat dans le Cantal ; la Ribeyre, Brioude, Vieille-Brioude, Lempdes et Villeneuve-d’Allier en Haute-Loire. Des vins gris subsistent également du côté de Fels, près d’Aurillac.
LES FROMAGES
C’est un pays de grands fromages. Les vaches de race Salers, nourries de l’herbe parfumée des pâturages d’altitude, donnent un lait d’une richesse aromatique rare. Une bonne part de ces fromages était — et reste parfois — fabriquée dans la montagne même, au cœur des burons, ces cabanes de pierre où le vacher vivait tout l’été avec son troupeau.
L’Auvergne compte aujourd’hui cinq fromages AOP — Cantal, Saint-Nectaire, Salers, Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert — auxquels s’ajoutent quelques trésors plus discrets. Une Route des fromages AOP d’Auvergne, jalonnée d’une trentaine d’étapes chez les producteurs fermiers, les fromageries et les affineurs, permet de les découvrir sur place.
Cantal
AOC 1956 · Pâte pressée non cuite · Fourmes de 35 à 45 kg
L’ancêtre des AOP auvergnates : sa fabrication est attestée depuis l’Antiquité, à l’époque des Arvernes. Trois âges, trois fromages différents — le jeune (1 à 2 mois), doux et fondant ; l’entre-deux (3 à 7 mois), le plus vendu ; le vieux (plus de 8 mois), à la croûte épaisse et au goût légèrement piquant. On distingue également le cantal fermier, au lait cru, et le cantal laitier, plus neutre en bouche.
Saint-Nectaire
AOC 1955 · Pâte pressée non cuite · Affinage 28 jours minimum
Le premier fromage d’Auvergne à avoir obtenu une appellation, et sans doute le plus consensuel des cinq. Produit au cœur du massif du Sancy et jusque dans le Cantal, en cylindres bas d’une vingtaine de centimètres. Pâte souple, très bouquetée, aux notes de crème, de noisette et de sous-bois. Il existe en version fermière, au lait cru fabriqué à la ferme juste après la traite, et laitière. Il fut introduit à la cour de Louis XIV.
Salers
AOC 1961, AOP 1996 · 100 % fermier · Du 15 avril au 15 novembre
Le seul fromage exclusivement fermier : il ne peut être fabriqué qu’à la ferme, au lait cru, et uniquement pendant la saison d’herbe, quand les vaches pâturent à satiété. Le lait est emprésuré dans une gerle, cuve en bois qui l’ensemence naturellement. Cylindres de 35 à 45 kg exigeant 400 litres de lait, affinés 3 mois au minimum et parfois jusqu’à deux ans, dans une cave qui ne doit pas dépasser 14 °C. Croûte dorée à brune, fleurie de taches orangées, texture ferme et fondante, arômes de fleurs et de noisette plus prononcés que ceux du Cantal. En 2016, le savoir-faire lié à sa fabrication a été inscrit à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France.
Bleu d’Auvergne
AOP · Pâte persillée · Vallées de la Cère et de la Jordanne
Pâte persillée au lait de vache, née au XIXe siècle dans les hautes vallées cantaliennes. Le persillage était autrefois obtenu à partir de moisissures de pain de seigle. Goût franc, relevé, nettement plus puissant que celui de la fourme d’Ambert — c’est le bleu de caractère du plateau auvergnat. Diverses origines : Laqueuille, Thiézac, Velay, Loudes, Rochefort-Montagne.
Fourme d’Ambert
AOP · Pâte persillée · Monts du Forez, de 600 à 1 600 m
Le fromage traditionnel des monts du Forez, reconnaissable à ses hauts cylindres élancés, plus étroits que le bleu d’Auvergne. Il faut 20 litres de lait pour une fourme de 2 kg, affinée 28 jours minimum. Croûte gris bleuté, pâte ivoire brillante et souple. C’est le plus doux des bleus français, aux arômes de sous-bois — ce qui en fait un excellent fromage de cuisine, à fondre dans une sauce ou à glisser dans une truffade. Variétés voisines à Montbrison et Pierre-sur-Haute.
Gaperon
Sans AOP · Lait de vache et babeurre · Ail et poivre
Fabriqué à partir de gape, le babeurre restant après le barattage du beurre. Sa forme de petit mamelon et son goût très marqué d’ail et de poivre le rendent impossible à confondre avec quoi que ce soit d’autre. Il s’affinait suspendu dans la paille ou le foin, au-dessus de la cheminée : le nombre de gaperons pendus dans la maison disait la richesse de la ferme. Pas d’AOP à ce jour, mais une personnalité qui n’en a pas besoin.
Et aussi…
- La tome fraîche — techniquement un fromage en devenir, caillé pressé non affiné et non salé. Indispensable à l’aligot et à la truffade, elle ne se garde que quelques jours.
- Le Murol — pâte proche du Saint-Nectaire, reconnaissable à l’anneau évidé en son centre. Le cylindre retiré, appelé murolait, se vend à part.
- Le Savaron — le plus récent des fromages d’Auvergne (1945), fromage laitier dont la pâte rappelle le Saint-Nectaire et le Murol.
- Le bleu de Laqueuille — l’ancêtre local des pâtes persillées, mis au point au XIXe siècle par Antoine Roussel.
- Les chèvres — il en subsiste quelques-uns dans le Cantal et le Puy-de-Dôme : cabrions, brique du Forez, chevreton.
LE RESTE DU GARDE-MANGER
Au-delà des fromages et des plats de fête, la cuisine auvergnate s’appuie sur quelques produits qu’il vaut la peine de connaître avant de se lancer dans ces recettes.
- La charcuterie. Jambon sec d’Auvergne, saucisse sèche, saucisson, petit salé, lard : le cochon est au fondement de toute la cuisine du pays. Presque chaque plat salé de cette page en contient sous une forme ou une autre.
- La lentille verte du Puy, première légumineuse française à avoir obtenu une AOC (1996) puis une AOP. Cultivée sur les sols volcaniques du Velay, elle a une peau très fine et ne se délite pas à la cuisson. Excellente avec du petit salé.
- Le pounti, terrine salée-sucrée mêlant lard, blettes, oignons et pruneaux, cuite au four. Le plat de récupération par excellence, et une bonne façon d’utiliser les restes de la potée.
- Les champignons. Cèpes, girolles, rosés des prés : les forêts et les prairies d’altitude en regorgent à l’automne. Les cèpes remplacent avantageusement les champignons de Paris dans le coq au vin.
- Le pain de seigle, sans lequel ni la soupe aux choux ni la potée ne sont vraiment ce qu’elles doivent être. Rassis, il tient mieux au bouillon que le pain blanc.
PETIT LEXIQUE AUVERGNAT
- Buron — cabane de pierre d’estive où l’on fabriquait le fromage pendant la saison d’alpage.
- Faire chabrot (ou chabrol) — verser un verre de vin rouge dans le fond de bouillon resté au fond de l’assiette, puis boire à même l’assiette.
- Fourme — la forme du fromage, et par extension le fromage lui-même. Le mot a donné « fromage ».
- Gerle — cuve en bois d’épicéa dans laquelle on emprésure le lait du Salers.
- Millard — clafoutis auvergnat, exclusivement aux cerises noires.
- Tome fraîche — caillé pressé non affiné, non salé, seul capable de faire filer aligot et truffade.
- Trufa — la pomme de terre, en occitan. D’où « truffade ».
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Page mise à jour en juillet 2026.